控制冷凍冷藏的溫度可保證食品的品質(zhì)，冷凍冷藏鏈將食品生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者緊密的聯(lián)系起來(lái)，現(xiàn)代冷凍冷藏技術(shù)發(fā)展?jié)摿o(wú)限。只有通過(guò)合理的貯存和運(yùn)輸才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
冷凍冷藏食品加工業(yè)、食品貿(mào)易業(yè)、餐飲業(yè)和消費(fèi)領(lǐng)域的顧客對(duì)冷凍冷藏食品的質(zhì)量要求很高，冷凍冷藏產(chǎn)品領(lǐng)域需要一種全面的技術(shù)，并且有不同的溫度要求。
冷凍冷藏食品業(yè)根據(jù)德國(guó)冷凍冷藏產(chǎn)品研究所的統(tǒng)計(jì)，食品貿(mào)易業(yè)和外圍餐飲市場(chǎng)中的冷凍冷藏食品（不包括冰淇淋）營(yíng)業(yè)額在過(guò)去的十年中增長(zhǎng)了幾乎60%。2007年達(dá)到313.6萬(wàn)噸。人均消費(fèi)量從26.6公斤上升到38.1公斤，首次超越了38公斤這一刻度線。冷凍冷藏產(chǎn)品的主要優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)商、經(jīng)銷(xiāo)商可以將冷凍冷藏食品貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而食品不會(huì)發(fā)生質(zhì)量的改變或者營(yíng)養(yǎng)的喪失，更重要的冷凍冷藏產(chǎn)品可以一直貯存到需要使用時(shí)候?yàn)橹埂?br />
冷凍冷藏食品不受季節(jié)或者時(shí)間的影響，多年來(lái)人們冷凍冷藏魚(yú)、肉、蔬菜等很多食品都可以冷凍冷藏儲(chǔ)存保鮮。現(xiàn)在的冷凍冷藏方便食品還有點(diǎn)心、烘烤食品、冷凍冷藏曬干咖啡和比薩。
決定冷凍冷藏產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素不只涉及到原材料是否適合冷凍冷藏，冷凍冷藏主要是協(xié)助保管食品。某些情況下冷凍冷藏也是一個(gè)重要的加工過(guò)程。
選擇合適的冷凍冷藏技術(shù)也很重要，冷凍冷藏食品依靠的不只僅是適合的溫度，時(shí)間安排也很重要。目前冷凍冷藏技術(shù)的主要區(qū)別在于熱傳導(dǎo)速率，冷凍冷藏食品時(shí)的重點(diǎn)是將食品降到至少零下18度這一核心溫度的速度。如果冷凍冷藏過(guò)程太長(zhǎng)，水分子形成的大冰晶將破壞細(xì)胞膜和組織，冷凍冷藏食品的結(jié)構(gòu)和形狀都將發(fā)生改變，不只維生素和營(yíng)養(yǎng)會(huì)遭到破壞，食品也會(huì)失去原有的味道。但是如果冷凍冷藏過(guò)程特別快，水將凍結(jié)成非常小的晶體，這僅僅會(huì)稍稍破壞食品基質(zhì)。為了做到這一點(diǎn)，冷凍冷藏速率，也就是冰界面在食品中的移動(dòng)速度至少要達(dá)到每小時(shí)一厘米。一般來(lái)說(shuō)，規(guī)范的家庭冷凍冷藏設(shè)備冷凍冷藏速率平均為每小時(shí)0.1厘米。
近年來(lái)微凍保鮮方式慢慢被人們認(rèn)識(shí)和接受.低溫快速微凍技術(shù)是利用專(zhuān)用的液態(tài)微凍液，應(yīng)用低溫、超低溫技術(shù)在極短的時(shí)間內(nèi)使被凍物品通過(guò)最大的冰晶生成區(qū)，使食品細(xì)胞內(nèi)外的壓力相對(duì)達(dá)到平衡，最大程度地保護(hù)被凍物品的細(xì)胞組織，保持細(xì)胞活性，保證被凍物品的鮮活質(zhì)量，最大限度保留原營(yíng)養(yǎng)成分的新型食品保鮮技術(shù)。
冷凍冷藏的低溫主要由制冷壓縮機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)。這種方式主要使用通道式冷凍冷藏機(jī)或者流化床通過(guò)氣流進(jìn)行冷凍冷藏。將要冷凍冷藏的食品放在輸送帶上，謹(jǐn)慎保管：工業(yè)上冷凍冷藏食品可以采用以下方法：氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏和低溫冷凍冷藏。氣流冷凍冷藏、接觸冷凍冷藏屬于激進(jìn)方式。冷空氣從通道上傳送過(guò)來(lái)，從食品上流過(guò)。通道式氣流冷凍冷藏適用于所有包裝食品、非包裝食品、規(guī)則形狀食品和非規(guī)則形狀食品。流化床冷凍冷藏時(shí)，底部網(wǎng)槽將冷空氣向上推動(dòng)，松散、未包裝的食品來(lái)回移動(dòng)，被冷空氣凍結(jié)。使用冷凍冷藏帶、柔性鋼帶或者旋轉(zhuǎn)氣缸是接觸冷凍冷藏中另一種傳統(tǒng)的冷凍冷藏方法。這種方法中，包裝食品被放在金屬板之間，冷卻劑在金屬板之間流動(dòng)，將金屬板冷卻到零下40℃左右。接觸冷凍冷藏主要用于冷凍冷藏塊狀食品例如魚(yú)片或者奶油菠菜等。
低溫冷凍冷藏可以實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。將要冷凍冷藏的食品放在液態(tài)氮中（零下196℃）或液態(tài)二氧化碳（零下78℃）將其冷凍冷藏成高質(zhì)量的單體速凍食品。低溫冷凍冷藏的內(nèi)在原理比較簡(jiǎn)單：進(jìn)入冷凍冷藏機(jī)的那一刻，低溫冷凍冷藏潛力無(wú)窮：越來(lái)越多的冷凍冷藏產(chǎn)品被分成小塊銷(xiāo)售。
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